Жоғары сапалы қазақ тағамдары: қандай тағамдардың дәмдерін міндетті түрде татып көру қажет?

Әлемде етті, қарапайым және тойымды ұлттық қазақ тағамдарынан артық ештеңе жоқ екені тек жуырда ғана айтылды, ал жоғары сапалы және талғампаз тағамдарды таңдаулы Еуропа өзі үшін қалдырған. Саяхатшылар көшпелі халықтың дәстүрлі тағамдарының дәмдерін татып, шынайы қуанышқа бөленітін құпия емес! Әйгілі кино әртісі Марк Дакаскос, бразилия жаттықтырушысы Жоао Барбоза, тіпті, италиян мейрамханасының бас-аспазы және Мишленнің екі жұлдызын иеленушісі Норберт Нидеркофлер және де тағы басқа көптеген жұлдыздар Қазақстанды тек жылылық, қонақжайлылық және жақсы адамдар үшін ғана емес, оның ерекше ұлттық тағамдары үшін ұнататындарын айтты. Осыған байланысты көшпелілердің тағамдарының үлкен потенциалын ашуға жергілікті мейрамханалардың қызығушылақтары артты. Өйткені ол тағамдардың әрқайсысы белгілі бір өмірлік жағдайға байланысты пайда болды, ал оның дайындалу ерекшелігі тамақтың барлық пайдалы қасиеттерін сақтап қалумен және сақтау мерзімін максималды ұзартумен түсіндірілді. Енді мұның барлығы қазақ тағамдарының жаңа, одан да биік "гастрономиялық подиумға" өту үшін маңызды аспектке айналды.

Жоғары сапалы тағамдар деген не және ол қазақ тағамдарына қолданыла ала ма?

Көпшілікке бұл сұрақ тыныштық бермейді, өйткені бұл екі өзара қиылыспайтын дүниелердің мақсаты бір-біріне қарама-қайшы: жоғары сапалы тағамдар эстетикалық және моральді ляззат сыйлауға арналған, ал көшпелілер тағамдарының басты мақсаты - организмді барлық қажеттіліктермен ұзақ уақытқа және мүмкіндігінше тезірек тойыдыру. Далалы халықтың тұрмысының ерекшеліктерінен ұзақ адамдарға, дәстүрлі тағамдардың, тіпті, көрінісі ғана әдеттегіден тыс болып көрінуі мүмкін. Мысалы, бас-қарын ұсынылған кезде: қой қарнының қабықшасын кескенде, ішінен хош иісті ет кесектері және тұтас қой басы көрінеді. Әрине, көбісі мұндай экзотикалықты дұрыс бағалай алады, алайды барлығы емес. Біз білетіндей жоғары сапалы тағамдар үш санаттан тұрады:

• Тағамдардың талғампаз және күрделі ұсынылуы оларды тәрелкедегі азық-түліктердің жиынтығына емес, өнер туындысына айналдырады.
• Ингредиенттердің жоғары сапасы және балғындылығы. Егер де қызанақ болса - тармақта, асқа арналған шөп болса - тек жерден, дәмдеуіштер - тек жаңа тартылған, буы бұрқыраған ет немесе салқындатылған және тағы басқалары.
• Бас-аспазшы көне классикалық рецепттердің негізінде болса да, бірақ өзінің философиясымен жасаған өзіндік рецепттері.

Жоғары технологияларды (мүмкін молекулярлық аспазхана элементтерін) қолдану да, теңгерімді және дәмдік үйлесімнің гармония сезімін де ұстанған маңызды. Бүгінгі күні біз жоғары сапалы тағамдардың қазақша бағыты қарқынды дамып жатқанын және өздігінен әлдеқайда қызықтырар гастрономиялық инновацияны құрайтынын сеніммен айта аламыз. Міне, енді біз мақала арналған басты сұраққа да келдік.

Қазақстанның қай жерінде жоғары сапалы қазақ тағамдарының дәмдерін шынымен де татуға болады?

Елдің үнемі дамып келе жатқан мегаполистерінде - Астана және Алматы қалаларында - халыққа дәстүрлі тағамдарды, бұрын ешкім ойламаған, басқа жақтан ұсынуғатұңғыш рет ой пайда болды. Жергілікті мейрамханаларды мұндай батыл ойғанағыз қазақ атмосферасына толықтай берілуге болатын орындарды таба алмағаншетел адамдарының жиі-жиі өтініштері итермеледі. Иә, ұлттық тағамдар дерлік барлық жерде ұсынылады, оларды дәмді пісіріп, әдемілеп ұсына алады, алайда оларға арналған жеке мәзір жоқ, олар басқа халықтардың тағамдарымен қатар тұр, ал тек көне рецепттердің негізінде жасалған авторлық мәзір туралы, тіпті, сөз де қозғалмаған. Бірақ, енді мейрамхана иелерініңүдемелітырысуларының арқасында бізжоғары сапалы қазақ тағамдарыныңҚазақстан гастротуризмі үшіннегізгі "торт мейізіне"және визит карточкасына айналу тенденциясын байқаймыз.

Жоғары сапалы тағамдарын бағалаушылар үшін ұлттық деликатестер

Дәстүрлі қазақ тағамдарының ерекшелігі және қарапайымдылығы, ағаттығына қарамастан, әйгілі қазақстандық бас-аспазшылары және мейрамхана иелері үшін қиялға ұшудың аттану нүктесі ретінде бола бастады. Олар жоғары (аспаздық) технологиялардың көмегімен және көлемді білімдердің (түрлі азық-түліктердің молекулалық сәйкестігіне дейін) көмегімен ескі тамақтардың жаңа концептін жасай алды. Жоғары сапалы тағамдардың мейрамханаларында өнер туындылары пайда бола бастады, олардың дәмін міндетті түрде татып көру қажет. Мысалы:

• Сіз бұрын түйе етін жеп көрдіңіз бе? Мұндай етті дағдылы дәмханаларда кездестірмейсің. Ал жоғары сапалы тағамдар мейрамханаларында айырықша аспаздық шедеврді татып байқауға болады: ішінен қызықтырып қарататын қара өрік пен дәнектерді көруге болатыннәзік түйе терринисі(паштет пен еттің крем тәріздес күйіне дейін көпсітілген көмеш арасындағы бірдеңе), ал физалис пен базилик тұздығы дәмді шөптік хош иіс береді.
• Шетелден келген тамақ талғағыштардың рецепторларын керемет таңғалдыруға қабілетті бауыр және құйрық майынан болған салтты қазақ тағамы таңдаулы балғын сары маймен, алшамен және басқа да ұсынуға және эстетикалық эффектті арттыру атрибуттармен сорпа құйылып ұйыған бауыр тағамына айналды.
• Құрт - бұл, сору кезінде жағымды қаймақты дәм беретін қатты және тұзды ірімшікті түйіршіктер екенін барлығы да біледі. Ал енді, майлы ешкі сүтінен жасалған құртты кремге айналдырып, көкөністер мен жемістердің аккомпонементімен ұсынылғанын елестетіп көріңіз! Жоғары сапалы тағамдардағы нағыз далалы жерлердің айқын көрінісі.
• Дүние жүзіне әйгілі қазақстанның етті дәмтатымдары кез келген дастархан әшекейі, оны қалай да болсын жаңғырту қажет емес - ерекше ұсынылуымен олар жоғары сапалы мейрамхана мәзіріне керемет үйлеседі: сүрленге жылқы еті және қой еті, дәмді қазы -жұмсақ және тәтті май тілімдері, қайнатылған сиыр тілі және дәмдеуіштер қосылған еті бар шұжық.
• Нағыз далалы деликатес - жылқы етінен (тіл, ерін және ми) болған "шеке".
• Ми-палау - Астананың бір сәнді мейрамханасында ұсынылатын экзотикалық тағам. Бұл - ерекше тәсілмен дайындалған, дәмі қара уылдырықпен артқан қой миы.
• Дәлме-дәл "дала дәмін" татуға және көшпелі халықтың гастрономиялық мәдениетіне қол ұшын тигізуге тілек білдіруші жандар үшін етті тағамдар: лаваш пен көкөністермен қоса жейілетін хош иісті далалы шөптердің тұздығы мен 7 айлық қозының, тоқтының жұмсақ етінің қосындысы; белдеме сүбесі; үш түрлі еттің және гарнир қосындысы - қуырдақ; ыстықсүрлеудің жеңіл хош иісімен құлын қабырғалары.

Бешбармақты бұл тізімнен шығаруға да болады, мұндай тағам ешбір бәсекеге тұрмас. Жоғары сапалы тағамдар мейрамханасында да оны дайындау жолдары көне рецепттердің үлгілеріне толықтай сәйкестендіріледі.

Ал, енді тәттілерге тоқталайық: көне ғасырлардың ғажайып тәттілері заманауи көріністе

Мұндай мақаланы сәнді мейрамханадағы ас ішу сияқты - бас-аспазшының күш-жігерін бағалай, тәттілер қатарымен аяқтағым келеді. Сонымен, біз білетініміздей қазақтар тәтті тағамдармен өздерін еркелете алмады, бірақ-та, олар қарапайым сүт, ұн, астық және балдан шәй ішуге, керемет тәттілерді қалай жасау керек екенін білді. Біршама жетілдіріліп, мыңжылдық рецепттер жоғары сапалы қазақ тағамдарының тәтті ассортиментін толықтырды: бал-қаймақты торт құрамындағы балқаймақ, үлпілдек сүзбелі ежегей, қасына қытырлап берілетін жент (жарма, жаңғақ, бал, жүзім, ерітілген майдан және т.б. жасалған тәтті), шұбаттан балмұздақ, жабайы жидектермен ұсынылатын ыстық тәтті ірімшік және көптеген тағы басқалары. Мұның барлығы - өзінен кейін толық гастрономиялық рақаттық сезімін қалдыратын таза дәмнің және хош иістің ғажайып квинтэссенциясы. Сонымен, біздің зерттеулерімізді қорытындылай отырып, сеніммен айтуға болатыны: жоғары сапалы тағамдардың деңгейіне сәйкес келуі үшін құрамының, ұсынылуының және сыртқы көрінісінің өзгертулеріне ұшырағандарда және дәстүрлі қазақ тағамдарының бәрінде де толығымен ұлттық айқын көрініс сақталады. Ал бұл, өз алдына тек Қазақастанда емес, сонымен қатар әлемнің түпкір-түпкірінде оларды танымал және сүйікті тағамдарға айналдырады.