Қазақхалқының өмірі мен тұрмыс-тіршілігі ешқашан да оңай болған деп айтуға болмайды.Жиі-жиі бұл өз тұрғысында тіршілік үшін күрес болды: орын ауыстырып көші-қону,дұшпан тайпалармен қақтығыстар, түрлі аурулар және аштық. Бірақ, күрделісәттердің өзіндеқазақтартыңәлпештеп дайындалғантағамдары киелі мәнге ие болған, моральдық күштерінкөтеріп, шабыттандырған.Біресе ұмытылып, біресе қайта халық есінде пайдаболатын рецептер мыңдаған жылдар бойы ауыздан ауызға жеткізіліп отырды. Бірақуақыт өте келе, өмір әлдеқайда оңайланды, дәстүрлер – қарапайымланды, ал кейбірежелгі ұлттық тағамдар ұмытыла бастады.Қазіргі адамдарға оларды түсінуге қиын, алайда олардың арқасында көшпеліхалықтың еркін, нағыз жан-тәнін жақсырақ сезінуге болады.
Ұлпершек: біздің жүрегіміздесің!
Осындай сөздермен бұл тағам ұядан ұшқан құстай ұзатылып, әкесінің үйнен кеткен қызға беріледі. Ол тамақ жас қыздың ата-анасының терең және әсерлі мәнге ие сөздерін қамтиды: "Қызым, біз сенің қасыңдамыз, сен әрқашан да біздің жүрегіміздесің, ал біз - сенің жүрегіңде" . Оны дайындау оңай емес, ол үшін міндетті түрде ірі мал сойылады - сиыр немесе жылқы, себебі тағамның басты ингредиенті - жаңа сойылған малдың жүрегі. Екі жағындағы құлақшаларын кесіп алып, қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол қара малдың кесек еті мен майын ұсақтап туралып салынады. Сонымен қатар, оған тұз және қалауыңызша дәмдеуіштерді қосып, ұнға бір айға салып қойыңыз. Белгіленген мерзім өткен соң жүрек фольга немесе аспаздық целлофанда пісіріледі. Міне, жұмсақ, ғажайып дәмді тағамымыз дайын болды!
Ысталған шек: көне дәмтатым
Білетініміздей, қатал далалы жағдайларда, әсіресе көшіп қонып жүргенде, етті ұзақ уақыт сақтау өте қиын болды. Көшпелілер азық-түліктерді лақтыруға үйренбеген - онда олар, мүмкін, қырылып та кетер еді, өйткені мәзірдің 80%-ын жануарлардан алынған өнімдер құрады. Сондықтан да олар барлық ішкі мүшелерді қоса, тұтас еттің әрбір бөлігін максималды тиімді қолдануға тырысқан. Малдардың кептірілген қалың қарындары суға толтырылған саба ретінде қолданылған, ал қой ішектерінен, тіпті, керемет дәмтатым жасалған - оларды суға жуып, тұздап, күн астына кебуге қалдырылған, осылайша заманауи сүрленген чечил ірімшігіне ұқсас ысталған шек тағамы дайындалатын.
Быламық: жас ана қуанышына
Ал, бұл тағам заманауи үй шаруасындағы әйелдердің көбісімен ұмытылған болса да, елдің кейбір аумақтарында әлі күнге дейін босанған келіншектердің әлсіздіктен тез қайта қалпына келуі үшін басты тағамы ретінде қолданылады. Быламық - бұл, өте дәмді тары ботқасы, оның құпиясы - тарыны қолмен өңдеуде және қалған барлық ингредиенттердің табиғилығында. Егер олардың бәрі қол астыңызда болса, онда тағамды дайындау қиындық тудырмайды, ал оның жас ана үшін пайдалы қасиеттері орасан зор! Отқа қыздырылған сары майға аппақ ұнның көп емес мөлшері сарғайғанға дейін қуырылады, оған сиыр сүті, қалған тары шырыны қосылады. Отта 5 минуттай қайнаған соң қосындыға тарының өзі салынады. Шекер және тұзды ботқаға суығанда салған жөн. Ол пайдалы майларға, ақуыздарға, кальцийға және өзекке толы керемет дәмді болып шығады. Быламық қандағы гемоглобинді көтеріп, дененің энергиялық қорын қайта қалпына келтіреді. Нәзік қаймақты дәм ботқаның дәмін татқан әрбір жанға ұнайды. Ал жас аналар ботқаның арқасында босанған соң пайда болатын жабығу басылады және сүттің құндылығы артып, сүт ішкен сәби тоқ болып, іші де ауырмайды. Міне, осындай ғажайып көне рецепттерді көне қазақ тағамдары ұсынады!
Жаужүрек: батылдық үшін
Иә-иә, бұл, қой бауырынан жасалған тағамның құрамында батылдық гормонының пайда болуына әсер ететін ерекше элементі бар деп саналады. Мұның ақиқаттылығының әбден анық екені дәлелденбеген, себебі қазақ батырлары әрқашан өз батылдығымен әйгілі болған. Бірақ, бауырда миокарда инфарктін алдын ала емдейтін пайдалы геприн барын анық білеміз. Бұл тағамның рецепті оңай, сол себептен көптеген жас заманауи келіншектер өз туыстарын қуантуға және қонақтарын таңғалдыру үшін оны қолданады. Қой бауырын үлкен емес бірнеше бөліктерге бөліп, артық ащы дәм кетіру үшін және аздап қаймақты дәм пайда болу үшін сүтке батырып қоямыз. 2 сағаттан соң сүтті ағызып, тұз, қара бұрыш, сүйікті дәмдеуіштерді қосып, қоспаны маринадтауға қалдырады. Бұл уақытта шарбы майы дайындалады. Оны суға жуып, тең бірнеше орташа шаршыға турайды, олардың ортасына бауыр тілімдері орналастырылады. Май қабығының шеттері тіс ысқыштарымен бекітіліп, барлығы май қызған қазанған қуырылуға салынады. Қазанда тағамды дәмді сарғылт қабықша пайда болғанға дейін қуырып, одан соң өз шырынында 10 минуттай бұқтырылып пісіріледі. Нәтижесінде, бауыр ерекше жұмсақ, дәмді, артық иістерсіз немесе ащы дәмсіз болып шығады.
Балқаймақ: дәстүрлі тәтті
Бұл ғажайып тәтті тамақ әдеттегі қазақ мәзірінен орынсыз шығып кетті. Дегенмен, соңғы жылдары кейбір кондитерлер соған ұқсас азық-түліктерді торттар және тәтті нандар пісіру үшін қолданылады, алайда нағыз, түпнұсқалы балқаймақ толықтай дербес тәтті тағам болған. Той кезінде оны шайға батырып, балаларға денсаулықтары мол, денелері мықты болсын деп сыйға тартылатын, онымен тіпті асқазан ауруларын да емдеген! Сонымен, мұның не екенін білгіңіз келетін шығар? Шынында, оның рецепті өте оңай: балғын майлы кілегейлерді түбі қалың ыдысқа жинап, отқа қоятын. Бірақ ол қайнамау керек, тоқтамай араластырып отырып жіңішке ағынмен гүлді бал мен ұн қосатын. Бұлардың барлығы бірыңғай алтын түсті қоспаға айналғаннан соң, 10-15 минуттай уақытқа коюлану үшін қалдырған, одан соң суытып дастарханға тартылған. Балқаймақты өзіңіз де пісіріп көріңіз және мұның қаншалықты керемет тәтті, жеп, тоқтауға қиын болатын тағам екенін түсінесіз!
Өрметөс: сүйікті күйеу балаға
Тағамның бұл түрі қыз ата-анасының оның сүйікті жарына деген құрметі. Бағыланның екі жағынан кесілген төстік бөлігі өз пішінімен ұшу кезінде қанаттарын қақ жайған құсты елестетеді. Етті тұзбен, бұрышпен, хош иісті шөптермен жағып, сарымсақ, кейде қызанақ бөлектерін қосып, орама етіп орап, екі жағынан ортасынан бастап аш ішекпен қосып өреді. Кейбір шеберлер мерекелік тағам дастарханында әдемі болып тұру үшін иілімді ішекті оюлы тор тәріздес етіп жасайды. Барлығы оралып, бекітілгенде өрметөс қайнап тұрған суға салынады, өзінде барлық шырындарды және хош иістерді ішінде сақтай отырып дайын болғанға дейін қайнатылады. Нәтижесінде, ерекше дәмді, жұмсақ және пайдалы тағам дайындалады. Оның құрамында тері және буындарды тонуста ұстап тұру үшін қажетті коллаген және эластин бар.
Бас-қарын: қарындағы тағам
Көне қазақ тағамдарында бешбармаққа альтернативаның болғанын көп адам біле қоймас. Ұннан жасалған өнімдер қазақ даласында әлі танымал болмағанда, ал кеспе туралы ешкімнің де әлі ойы болмағанда, бас-қарын кез келген дастархан басында бұрынан тұратын. Бұл тағам келесідей дайындалады: қой қарнына толтырылып ет және қойдың басы салынады, бірақ басты алдымен тазалап жуу керек. Осының барлығы ыстық көмер үстіне дайын болғанша бірнеше уақытқа қойылатын. Нәтижесінде, өзінің хош иісті сорпасында қайнаған, ерекше дәмді, жұмсақ және пайдалы тағам болып шығады.
Көмбе: жерге көмештелген
Өте ерекше жерге көмілген тағам! Нақтырақ айтатын болсақ, әлі де ыстық, бірақ қатты жалынды шоқтарға емес. Жүздеген жылдар бұрын етті дайындаудың мұндай әдеттен тыс тәсілі қарапайым қажеттілікпен түсіндірілді: ауылдың бір бөлігінің бір жерден басқа жерге отар артынан тым алыс жерге кетуге мүмкіндіктері бар еді, ал екінші бөлігі оларды тек қуып жетуге үлгеретін. Алдында жүрген көшпелілер қой бөлігін қалған арттағы көшпелілерге арнап, олардың бұл жерге жеткен кезде ет жақсы пісу үшін, бірақ күймей әлі де жұмсақ, дәмді болып қалуы үшін жасырып, жалынсыз шоқыларға көмген.
Қарын бүрме: далалы қуырдақ
Тағы бір жерде пісірілген бірегейлі тағам. Айырықша хош иісті, дәмді және шырынды, ол қазіргі күні тұмшапештің ішінде дайындауға болатын тағамға тең болған. Тазаланған, тегіс жағымен ішке аударылған ішек-қарынды бағыланның ұсақтап туралған етімен, түрлі дәмдеуіш шөптермен және жабайы пиязбен, кейде көкөністермен толтырған. Осылайша жасалған "қап" сазбен қалыңдап сыланған және таптап тегістелген терең емес шұңқырға салынған. Шұңқыр үстінен бірқалыпты, қатты жалынды емес от жағылған. Шамамен 2 сағаттай тамақ өз сорпасында шөптердің, жанған ағаштардың және жердің хош иістерін сіңіп, бұқтырылып пісірілген.
Қансоқта: қаннан дайындалған тағам
Мүмкін сізді тағамның мұндай аты қызықтырып, абыржытқан да шығар? Бұл ұлттық тағамда қан басым рөлге ие болғанына қарамастан, оның дәмі таңғажайып және көбісі ойлағандай темірленген құрамымен мүлде бездірмейді. Алдында айтылғандай, қазақтар тамаққа ұқыпты қараған және малдың беретін барлық өнімдерін тамаққа қосуға тырысқан. Бағылан сойылған соң оттегі бар орташа алақызыл қанды жүрек, бауыр, бүйрек, өкпе тілімдерімен, дәмдеуіштермен, тұзбен, пиязбен араластырып, барлығы жақсы жуылған тоқ ішек ішіне салынған, екі жағынан қатты байланған. Бір сағаттан соң қанды шұжық дайын болатын. Өте пайдалы, темірге, ақуызға және витаминдерге бай тағам аштықты қандырған және организмді көптеген микролементтермен байытқан.
Әсіп: диета ұстайтындар үшін
Біздің тізіміміздің соңғы аяқтаушысы, иммунитетке пайдалы, өте тойымды және дәмді - диеталық тағам. Негізінде, бұл - ішек-қарынмен, қойдың өкпе-бауырымен, күрішпен, пиязбен, тұзбен және бұрышпен толтырылған қысқа, кішкентай шұжықтар. Мал қорегіне қажетті пайдалы заттардың көбісін шөптерден бойға сіңірген өкпе-бауырлар көшпендінің мәзіріне өсімдіктен жасалған өнімдердің түрлілігінің болмауынан жетіспеген қажетті микроэлементтерді және байланыстарды қосқан. Міне-ки, осындай "қалдықсыз" өндірістің арқасында қазақстар витаминдердің тапшылығына сирек кезікті және әлсіреген иммунитетті де білген жоқ.
Бұл мақаланы оқығандардың көбісі мыңдаған жылдар бұрын қазақ тағамдарының соншалықты алуан түрлі болғаны және алдын ала ойластырылғаны жайлы мүлде күдіктенбеген де шығар! Әрине, сол кезден ол қаншама өзгеріп жетілдірілген және оған көкөністердің, нан өнімдердің және дәнді дақылдардың жаңа түрлері қосылған. Алайда жоғарыда айтылған тағамдардың барлығы уақыт өткеніне қарамастан, бізге де жетті. Ал бұл, көшпенділер үшін тағамның ерекше, киелі мәнге ие болғанын білдіреді және көне рецепттер ешқашанда жай ғана жоғалып кетпейді, ұмытылмайды.
.jpg)
