Қазақ дастарханы. Ерекшеліктері мен ұлттық аспаздық дәстүрлер.

Ұлттық асханамыз қазақ халқының тұрмыс-тіршілігінің айнымас бөлігі болып қана қоймай, көшпелі мәдениет пен қазақи қонақжайлылықтың керемет көрінісі болып табылады. Осы орайда “ Қалайша қарапайым тамақтану мұндай күрделі де маңызды қызмет атқарады?”,- деген орынды сұрақ туындайды. Жауабымыз: басқаша болуы мүмкін емес, себебі көшпелі тіршіліктің бар бейнеті мен зейнеті осы тамақтану үрдісіне тікелей ықпал еткен.

Ұлттық асханамыз ұзақ ғасырлар бойы қалыптасып, бастауын Қазақ сахарасында сая тауып, сырқыраған аязына, қапырық ыстығына жақсы бейімделген ежелгі ру-тайпалардың өмірі мен тәжірибесінен алған. Тіршілік үшін күресте жеңілмеу үшін, олар денсаулық пен оған әсер ететін барлық құбылысты терең зерттеп-білуге талпынды. Осыдан болар, көшпенділер аз ғана өнім түрінен сан-алуан тағамдар дайындап, оларды сапасын, пайдалы қасиеттерін, дәмін сақтай отырып өңдеуді шебер меңгерген. Мұның барлығы жинақталып, халқымыздың айтарлықтай бай, үйлесімді, берекелі ұлттық асханасын құрады.

Қазақ дастарханындағы әрбір тағамның өз тарихы, орны мен уақыты бар. Содан болар, ондағы кез келген ас мәнді де мағыналы әдет -ғұрыптың ұшқынындай көрінеді. Бұл әсіресе құда-жекжат, алыс-жақын жерлерден келген туған-туыс, жолаушы жүрген құдай қонақ келгенде ерекше байқалған

Қонақжайлылық – ұлттық қасиетіміз

Қазақ тұрмысында қонақ түскен үйдің дастарханы әрдайым мол, берекелі болуы керек. Бұл – Ұлы Даланың жазылмаған заңы. “Қонақ алдымен қабағыңа қарайды, содан кейін табағыңа қарайды”- деген халық нақылы да бар. Үй иесі ауқатты болмаса да, қонақ келгенде, оған деген құрмет пен ілтипаттың белгісі ретінде қорадағы ең ірі қой сойылып, тәтті-дәмдінің барлығы мейманның алдына қойылған. Ұлттық дәстүрімізде тағамның даярлануы мен қонаққа ұсынылуы да өзіндік ережелерге бағынады. Ең сыйлы қонақтың алдына, көбінесе асқа бата беретін көпті көрген ақсақалдар мен қадірлі қарияларға, қазақ қойдың басын тартады. Бас тартылған адам әуелі бастың оң жақ езуіндегі жұмсақ еттен өзі дәм татып, қалғанын белгілі бір реттілікті сақтай отырып, жиылған қонақтарға бөліп береді.

Мұндай реттілік қонақтарға ас беру кезінде де қатаң сақталады. Алдымен жеңіл тіскебасарлар, кейін күрделі тағамдар ұсынылады. Өз кезегінде, бұл астың жақсы қорытылуы мен сіңімділігін арттырады.

Қымыз – қазақтың қаны, Ет – қазақтың жаны.

Дәстүрлі қазақ асханасы жайлы сөз болғанда, ең бірінші ойға келетін нәрсе – ет. Бұлай дейтініміз, ұлт болып қалыптасудың дейін-кейін кезеңдерінің барлығында дәл осы ет тағамдары қазақ ас мәзірінің негізінде болған. Егіншілік ұлан-ғайыр жеріміздің тек оңтүстік өңірде дамыған кезеңде, көшпелі мал шаруашылығы тамақтанудың 80% үлесін қамтамасыз еткен. Көшпенділер әдетте жылқы мен қой етін тамаққа қолданған. Тебіндеп қоректенбейтіндіктен ірі қара көшпелі шаруашылыққа икемсіз болып, өте сирек өсірілген. Құс еті де жиі кездеспейтін. Артықшылық қоректік құндылығы жоғары, май үлесі төмен, жеңіл қорытылатын жылқы етіне берілген.

Көшпелі өмір салты көпке дейін сақталатын тағамдарды талап етті. Ұзақ сапарға шыққанда ыстық пен суықтан бүлінбейтін тағамдарды алып жүру қажеттілігі туындады. Осы кезден бастап сүрлеу, кептіру, тұздау әдістерін қолдану арқылы жартылай дайын өнімдерді жасау жақсы дамыды. Ет тағамдарын асыра пайдалану зиян деген көзқарас бар. Дегенмен, дұрыс тамақтанған жағдайда ет құрамындағы ақуыз бен майлардан бөлек, макро және микроэлементтер, дәрумендер адам ағзасының көптеген қажеттілігін өтей алады.

Қазақша дайындалған ет қандай болады?

Қазақ асханасындағы ең танымал ет тағамдары:

• Қуырдақ – ұсақтап туралған жаңа сойылған малдың етінен қуырылып жасалатын өте дәмді тағам. Мойын және төстік етпен бірге оған өкпе-бауыр, жүрек, құйрық май қосылады.
• Қазы. Тұздалған жылқы етінен дайындалған үй шұжығы. Жақсылап тазаланған ішекке тұз-бұрышы қосылған, аздаған майы бар жылқының қабырға еті нығыздалып салынады. Піскен қазыны ыстық күйде ұсынған дұрыс. Дегенмен, суық күйінде де ол керемет тіскебасар саналады.
• Шұжық. Қазыдан жіңішкерек, жылқы немесе сиыр етінен жасалған үй шұжығы.
• Қазақша ет (Бесбармақ). Қазақстанда да, шет елдерде де өз жанкүйерлерін тапқан бірден бір ұлттық тағамымыз. Оның құпиясы жақсы піскен ет (кей кезде әр түрлі сұрыпты), дәмді жайма нан, нәрлі сорпа және пияз бен дәмдеуіштер қосылған тұздықтың ерекше үйлесімінде.

Ұлттық ет тағамдарымыздың алуандылығы бұл тізіммен шектелмейді, бұлардың әрқайсысы дерлік айрықша мәнге, киеге ие. Мысалы, ұзақ уақытқа жақындарымен айырылысатын кезде үйде жілік дайындалған. Оны кептіріп, ұн толтырылған терең ыдысқа салған. Осы күйде жілік бір-екі жылға дейін сақтала алады екен. Айырылысқан адам қайтып оралған күні сол жіліктен мерекелік ас дайындалған. Бұл қазақ халқындағы бауырмалдылықты дәріптейтін дәстүрдің бір көрінісі. Дәл осы сияқты, пісірілгенге дейін ұнға тұндырылатын тағам – ұлпершек деп аталады. Бұл – дәмдеуіштер қосып, құйрық майға қуырылған тайдың жүрегі. Ұлпершекті ата-ана ұзатылған қызына базарлық ретінде жіберген. Өз кезегінде, осы дәстүрден қазақ халқындағы қыз балаға деген құрметі мен сүйіспеншілігін аңғаруға болады. Осы тәріздес мысалдар өте көп. Өкінішке орай, заман ағымына ілесе алмай кей ұлттық тағамдарымыз келмеске кетіп, ұмытылып жатқаны ащы шындық.

Ақ мол болсын!

Қазақ ұлттық асханасының бүгінгі күнге жеткен мызғымас бір тұғыры – сүт тағамдары. Барлығын жалпылып, халқымыз “ақ” немесе “ақ тағам” деп атап кеткен. Бата-тілектерде жиі айтылатын “Ақ мол болсын!” тіркесінің өзі халқымыз үшін сүттің биік қасиетін айқындап тұрғандай. Сүт тағамдарының пайдасы айтпаса да түсінікті. Оның ішінде қышқылсүтті тағамдардың адамның ас қорыту жүйесіне тигізер пайдасы орасан зор. Қышқылсүтті тағамдарда жетіп артылатын ферменттер, қышқылдар, пайдалы бактериялар көмегімен айтарлықтай майлы да құнарлы дәстүрлі тағамдарды қорыту қиынға соқпайды.

Шөлдесең сусын, ашықсаң азық бола

Ұлттық асханамыздағы сүттен жасалатын өнімдер түрі әрдайым ауқымды болған: сиырдың сүтінен – айран, түйенің сүтінен – шұбат, биенің сүтінен – қымыз, одан басқа құрт, ірімшік, ақлақ, қатық, сүзбе, т.б. Қышқылсүтті сусындар шөлді басып, сергітіп, аштық сезімін жояды, керек десеңіз кей дертіңізге таптырмас шипа болады. Қымыздың емдік қасиетін бүгінде бар әлем мойындаған. Құрт – Ұлы даланың мұңы мен зарын көрген, қуанышы мен жұбанышы болған ерекше тағам. Халқымызды кесапат жұттан құтқарған, көшіп-қонғанда азық болған, той-томалақта да дастарханымыздан үзілмейтін әр қазақтың сүйікті дәмі. Майдың түр-түрі, қаймақ, ірімшік те ерекше құндылыққа ие, тойымды тағамдар.

Бұл тізімді де толық деп айтуға келмейді. Көптеген тағамдар көптен бері ұмытылып кеткен. Дегенмен, жоғарыда айтылғандары халық арасында өте танымал.

Ас атасы - Нан

Көшпелі қазақтардың арасында артық салмақ мәселесі өте сирек кездескен. Олай болуына үнемі қозғалыста болу, ашық аспан астындағы өмір, үздіксіз еңбек ету, үйлесімді тамақтану себеп. Қазақ ұлттық асханасындағы дәстүрлі нан тағамдарының көптігі де осыдан болар. Әйтсе де, заманауи “отырықшы” қазақтар үшін нәрлі нан өнімдерін көп пайдаланбаған жөн болар. Бұрындары сүт, қаймақ, май, жұмыртқа, ашытқы қосылып пісірілген нан тағамдары тез тойып, даланың қатал жағдайында уақыт пен күш үнемдеуге мүмкіндік берген. Таба-нан, бауырсақ, шелпек, құймақ, қазанжаппай сияқты тағамдар қашан да қазақ дастарханына ажар сыйлап, ырыс-несібесін еселеп тұрған.

Ұлттық асханамыз жайлы мақаламызды қорытындылай келе, оның адам ағзасына берер пайдасын тағы бір атап өткіміз келеді. Жүздеген жылдар бұрын дана да дара халқымыз біліп қолданған тамақтанудағы әдіс-тәсілдердің дұрыстығы қазіргі таңда ғылыммен дәлелденіп, дәйектеліп жатыр. Көшпелі мәдениет үш негізгі өнімді өңдеуден пайда болған көптеген тағамдардан құралған ұлттық мәзіріміздің пайда болуының қозғаушы күші болды. Қазанның орнына қойдың асқазанын қолданып, ет қуырғанда майды қаймақпен алмастырып, сүтті сұйық күйде де, қатты күйде де қолдана алған қазақ халқының ұлттық аспаздық дәстүрлері , шын мәнінде, еркіндіктің, табиғатпен үндестіктің, рух пен қуаттың бірлескен көрінісі іспеттес.