Гастрономия

Орыс, еуропалық, шығыс, азиялық, паназиялық және тіпті американдық тағамдар – сіз қаншалықты талғампаз болсаңыз да, белгілі бір талғамға ие болсаңыз да, сізге қажет нәрсе бар.

Бірақ, әрине, бұл гастрономиялық әртүрліліктің ерекшелігі көшпенділер жерінің түсін барынша анық жеткізетін дәстүрлі қазақ тағамдары болды және болады.

Ұлттық тағамдар қазақтардың күнделікті өмірінің міндетті атрибуты болып қана қоймай, оларға тән қонақжайлылықты, көшпелі мәдениеттің дәстүрлері мен элементтерін бейнелейді.

Бір қызығы, әр тағамның өзіндік тарихы, мақсаты және тіпті дайындалу себебі бар (олардың кейбіреулері көбінесе қонақтарды қабылдау кезінде берілген).

Көшпелілердің негізгі қорек көзі мал болды, ет-сүт өнімдері бүкіл диетаның 80 пайызын құрады. Мұндай "қатал" мәзірді әртараптандыру үшін олар жануар бере алатын барлық нәрсені – ет, май, ішектер, және, әрине, сүтті тағамға қосуға тырысты.

Сүт көбінесе таза түрінде ішілмеген, бірақ ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, сергітетін дәмі бар, ұлттық тағамдармен керемет үйлесетін және ең бастысы денеге өте жағымды әсер ететін ашытылған сүт сусындарының тізімін ойлап тапты. Сонымен шұбат – түйе сүтінен жасалған сусын, қымыз – бие сүтінен, айран – сиыр сүтінен және тағы басқалар пайда болды. Мұның бәрі бүгінде қазақстандықтар арасында өте танымал.

Ұлттық тағамдар барлық жерде дерлік ұсынылады, олар дәмді дайындауды және әдемі қызмет етуді біледі. Прогрессивті рестораторлардың күш-жігерінің арқасында қазақ тағамдарын Қазақстандағы Гастротуризм үшін негізгі Чип пен визит карточкасына айналдыру үрдісі айқын байқалады.

Дәстүрлі қазақ тағамдары ингредиенттерінің ерекшелігі мен қарапайымдылығы атақты қазақстандық аспаздар мен рестораторлардың қиялының ұшуының бастапқы нүктесі болды. Олар жоғары (аспаздық) технологиялар мен кең білімнің көмегімен (әртүрлі өнімдердің молекулалық үйлесімділігіне дейін) винтажды тағамдардың жаңа тұжырымдамасын жасап, оларды нағыз дәм мен хош иіс ансамбліне айналдырды.

Жоғары асханаларда өнер пайда болады, оны міндетті түрде сынап көру керек. Мысалы, таңғажайып аспаздық шедевр-ең нәзік түйе террині-бұл кілегейлі ет қосылған паштет пен кастрюль арасындағы крест. Айтпақшы, түйе мясо тәтті, нәзік дәмі үшін көшпенділер әрқашан жоғары бағалайтын. Қазақтың ет тағамдары, кез-келген дастарханның безендірілуі әлемге әйгілі, тіпті қандай да бір модернизациялаудың қажеті жоқ – олар жоғары асхана мейрамханаларының мәзіріне өте жақсы сәйкес келеді: кептірілген жылқы еті мен қой еті, керемет нәзік және тәтті майдың біркелкі араласқан шырынды қазы, қайнатылған сиыр тілі және дәмдеуіштер қосылған ет.

Көшпенділердің гастрономиялық мәдениетіне қол тигізіп, "дала дәмін" сезінгісі келетіндерге арналған ет тағамы – бұл үш түрлі ет пен пісірілген гарнирден жасалған тағам; хош иісті ыстық ысталған құлынның қабырғалары.

Бесбармақты тіпті осы тізімнен тыс шығаруға болады, мұндай тағам бәсекелестікке мүлдем төзбейді. Тіпті жоғары асханаларда да оны дайындау ежелгі рецепттердің канондарына сәйкес келеді.