Особенности национальной казахской кухни

Национальная кухня является не только обязательным атрибутом ежедневного быта казахов, но и олицетворяет присущее им гостеприимство, традиции и элементы кочевой культуры.

Не стоит забывать также о том, что традиционная казахская кухня основывалась веками, опираясь на опыт предков, которые отлично приспособились к жизни в суровой степи, со снежной морозной зимой и жарким, порой засушливым летом. Чтобы выжить, им приходилось хорошо разбираться в вопросах здоровья и в том, что на него влияет. Поэтому кочевники придумывали из небольшого ассортимента доступных продуктов такие блюда, которые позволяли бы максимально полно сохранить все их полезные свойства и витамины, не забывая при этом о приятном вкусе. Все это сформировалось в достаточно богатую кухню, пусть не слишком разнообразную, но в то же время необычайно полезную и гармоничную.

Примечательно то, что каждое блюдо в ней имеет свою собственную историю, предназначение и даже повод для приготовления (некоторые из них чаще всего подавались именно во время приема гостей). Благодаря этому любая трапеза в казахской семье превращалась в своеобразный ритуал, особенно когда за одним столом собирались родственники из других аулов.

Гостеприимство – визитная карточка нации

На просторах казахской степи испокон веков повелось такое правило: если в дом (юрту) приходит гость, значит за столом должно быть изобилие и разнообразие. С этим связано одно емкое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Даже если семья хозяев не была богата, из амбаров всегда доставалось самое лучшее мясо, сладости и напитки, что свидетельствовало о стремлении накрыть достойный дастархан (стол с угощениями), подчеркивающий уважение к гостю и стремление к общению. Особое внимание уделяется и качеству подаваемых блюд, что говорит о заботе хозяина по отношению к здоровью гостя. Наиболее почетным гостям подавают достаточно специфическое блюдо – бас тарту. Это вареная баранья голова, которую надлежит разделать и поделить между остальными участниками застолья. Чаще всего такое уважение выказывают аксакалам (умудренным опытом старцам), которые благословляют трапезу, попробовав нежное мясо околощечной части, и угощают остальных участников застолья, соблюдая определенный порядок, в котором кроется особый смысл.

Не менее важно то, что гостеприимство заключается не только в количестве, но и в церемонии подачи блюд. Все они имеют определенную очередность появления за столом: от довольно простых к более сложным по рецептурному исполнению, что, безусловно, благоприятно сказывается на восприятии и правильном усвоении пищи организмом.

Мясо – всему голова

Наверняка вы уже заметили, что говоря о казахской кухне, первым делом упоминается именно мясо. Это объясняется тем, что в период формирования казахской народности, именно мясные блюда играли важнейшую роль и составляли основу национальной кухни. Кочевое скотоводство обеспечивало до 80 процентов рациона, земледелие же развивалось по большей части в южных регионах страны. Употребляли обычно конину или баранину, намного реже – говядину, поскольку крупный рогатый скот плохо переносил кочевку и не мог тебеневать (добывать еду под снегом и льдом). Мясо птицы тоже было большой редкостью. Наибольшее же предпочтение отдавали именно конине, отличающейся повышенной пищевой и биологической ценностью, легкой перевариваемостью и не слишком высоким процентом жира.

Учитывая кочевой образ жизни, казахская кулинария должна была быть достаточно “мобильной”, чтобы не съеденное за короткий срок мясо (и другие продукты) не пропадало. Особенно важна была возможность брать еду с собой в дорогу, не переживая, что все испортится на жаре. Именно поэтому она начала развиваться в направлении заготовки полуфабрикатов – мясо вялили, сушили, коптили и солили. Существует мнение, что изобилие мясных продуктов вредно, но если потреблять их в меру, то эти блюда как нельзя лучше восполняют потребность организма не только в белке и жирах, но и в витаминах, макро и микроэлементах.

Так что все-таки готовят из мяса казахи?

Самыми популярными примерами мясных блюд являются:

• Қуырдақ. Жирное жаркое – ароматное, сочное и аппетитное блюдо, чаще всего готовится сразу после забоя скота из свежего мяса, субпродуктов и курдючного жира.
• Сүр ет. Вяленое, иногда подкопченное на березовой коре мясо. Сейчас оно популярно в качестве изысканной холодной закуски.
• Қазы. Домашняя колбаса из особенно нежной и вкусной конины, приготовленная следующим образом: хорошо промытую кишку начиняют перченым и соленым мясом, срезанным именно с ребер коня, чтобы в нем присутствовали небольшие прослойки сладковатого, тающего во рту жира. Это придает особую сочность готовому продукту (обязательно подается в горячем виде, сразу после варки).
• Шұжық. Тоже колбаса домашнего приготовления из конины, реже – из говядины.
• Мясо по-казахски (Бесбармақ). Пожалуй, это блюдо широко известно и любимо даже далеко за пределами Казахстана. Его секрет в действительно удачном и очень вкусном сочетании мягкого, хорошо вываренного мяса (иногда нескольких сортов), с широкими пластами домашней самодельной лапши и ароматным наваристым бульоном с луком и специями.

Этим списком ассортимент мясных блюд не ограничивается и практически каждое из них имеет свое особенное, сакральное значение. Например, в старину, перед долгой разлукой с близким и очень дорогим человеком, заготавливали жілік (берцовая кость с мясом) в знак того, что в этом доме будут ждать его скорейшего возвращения. Ее подсушивали и клали в глубокую посуду с мукой, где она могла храниться до нескольких лет. По приезду долгожданного гостя из нее готовилось праздничное кушанье. Еще одно необычное блюдо, которое перед приготовлением выдерживалось долгое время в муке – улпершек (запеченное с курдючным жиром и специями сердце молодого коня). Его отправляли родители в качестве гостинца для своей дочери, вышедшей замуж и покинувшей отчий дом, таким образом проявляя свою любовь и заботу даже на расстоянии. И таких примеров огромное множество, правда рецепты некоторых из них постепенно стираются, уходя в вечность вместе с кочевым образом жизни казахов.

Кисломолочные продукты

Одними из столпов казахской кухни являются кисломолочные продукты, широко распространенные и по сей день. Принято считать, что их употребление перед, после или во время еды помогает пищеварительной системе легче справляться с перевариванием достаточно тяжелой традиционной пищи. И это действительно так – молочные кислоты и микроорганизмы, обеспечивающие брожение, ускоряют процессы ферментации и усвоения пищи.

Ассортимент молока всегда был достаточно разнообразным, что позволяет изготавливать из него самые разные виды продуктов: айран из коровьего, шұбат из верблюжьего, қымыз из кобыльего, кұрт (сухие творожные шарики), ірімшік, ақлақ (нежный белый творог с добавлением особенно жирного майского масла), қатық (очень вкусное и густое блюдо, которое готовят из кипяченого молока с закваской), сүзбе (горьковато-кислый творог, использующийся для поднятия аппетита и придания пикантности напиткам). Кисломолочные напитки тонизируют, утоляют жажду и помогают пищеварению, высушенные молочные продукты отлично справляются с голодом во время дальних кочевок, а разные вариации масла, сметаны и творога (май, каймак и ірімшік) помогают быстро восстановить силы и оправиться после болезни, а также являются изысканным лакомством.

И это даже не полный список, потому как многие рецепты уже давно забылись и перестали применяться. Но большинство из вышеперечисленных до сих пор очень популярны, притом не только среди казахского населения страны, но и у других народностей, проживающих на этой земле.

Хлебобулочные изделия: секрет пышных форм

На самом деле, избыточный вес у казахов крайне редкое явление. Постоянное движение, жизнь под открытым небом, труд и сбалансированная пища просто не давали шанса отложиться лишним килограммам. Поэтому кочевому народу никогда не было страшно изобилие вкуснейшей традиционной выпечки, ставшей еще одним важным элементом национальной казахской кухни. Однако все эти мучные изделия очень калорийны и быстро усваиваются, потому при нынешнем образе жизни их потребление желательно ограничивать. Но раньше выпечка с добавлением молока, дрожжей, сметаны, масла, яиц, орехов и жиров помогала быстрее насытиться, что было немаловажно в суровых условиях степи. Ее и сейчас всегда подают к чаю, к сорпе (мясной бульон), совмещают со многими мясными блюдами. Разновидностей казахских мучных изделий немало: таба-нан (пшеничный хлеб), бауырсақ (круглые шарики из теста, обжаренные в масле), шелпек (лепешки), куймақ (пышные оладушки), казанжаппай (хлеб, который пекут в казане) и многое другое.

Завершая нашу статью про особенности национальной кухни, нельзя не упомянуть о ее пользе для организма человека. Уже тогда, сотни лет назад, простой казахский народ создал очень продуманный рацион, благотворно влияющий на весь организм . Кочевой быт послужил основной причиной для появления внушительного списка блюд лишь из трех основных ингредиентов, которые не просто утоляют голод, а обеспечивают организм всеми необходимыми микроэлементами, помогают при многих болезнях, делают детей сильными и выносливыми. Технологии и особенности приготовления многих из них удивляют даже сейчас. Кто бы мог подумать, что приготовленная в жировой сетке печень настолько вкусна и полезна? Что масло для жарки мяса можно заменить на сметану, которая придаст ему медовый привкус? Что вместо казана для варки можно с таким же успехом использовать бараний желудок? Поистине, казахская кухня – это квинтэссенция степного колорита. Поразительные древние рецепты и удивительные способы приготовления, такие привычные и понятные местному населению, способны вскружить голову любому современному путешественнику!