Казахская национальная кухня: самые древние рецепты, дошедшие до наших дней

Жизнь и быт казахского народа никогда нельзя было назвать легкими. Чаще всего это была своего рода борьба за выживание: постоянные кочевки с места на место, стычки с враждебными племенами, болезни и голод. Но даже в сложные времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл, стараясь приготовить такие блюда, которые бы не просто насыщали, но придавали больше именно моральных сил, пробуждали вдохновение. Эти рецепты тысячелетиями передавались из уст в уста, то забываясь, то всплывая в народной памяти вновь. Но времена изменились, жизнь во многом стала легче, традиции - проще, а некоторые древние национальные яства и вовсе оказались на пороге забвения. Современному человеку понять их будет довольно сложно, однако именно через них как нельзя лучше можно прочувствовать самую душу вольного кочевого народа.

Ұлпершек: ты в нашем сердце!

С такими словами это блюдо вручается девушке после того, как она выйдет замуж и выпорхнет из отчего дома. Оно несет в себе глубокий и трогательный, с нотками доброй печали, посыл от родителей, как бы сообщая ей: “Мы рядом, дочка, ты всегда будешь жить в нашем сердце, а мы - в твоем”. Приготовить его не так-то просто, потому что перед этим обязательно забивается крупное животное - корова или лошадь, ведь главным ингредиентом было именно свежее сердце. Оно очищается от сгустков крови, разрезается вдоль, чтобы его можно было “развернуть”. Далее его хорошенько сдабривают солью и специями, начиняют заранее приготовленными кусочками мяса с жиром и кладут в муку на месяц. Спустя положенный срок, сердце запекается в пленке или фольге (ранее - камнях), в итоге превращаясь в невероятно вкусное и нежное блюдо, от которого очень сложно оторваться.

Ысталған шек: древнейшая закуска

Как известно, в суровых степных условиях долго хранить мясо было довольно сложно, особенно учитывая постоянные переезды. Но разбрасываться едой кочевники не привыкли - иначе было бы просто не выжить, ведь 80 процентов рациона составляли продукты животного происхождения. Поэтому они старались по максимуму использовать каждую часть туши, включая практически все внутренние органы. Плотные сушеные желудки использовали в качестве бурдюков для воды, а из бараньих кишок даже готовили замечательную закуску - их очищали, подсаливали, вялили на солнце и в результате получался ысталған шек, по вкусу напоминающий современный копченый сыр чечил (солоновато-дымный с легкими сливочными нотками).

Быламық: на радость молодой маме

А это блюдо, пусть даже забытое большей частью современных хозяек, в некоторых регионах страны до сих пор используется в качестве главной пищи для быстрого восстановления ослабленных рожениц. Быламық - это невероятно вкусная пшенная каша, основной секрет которой заключается в ручной обработке зерна и натуральности всех остальных ингредиентов. Если все они под рукой, приготовить ее не составит особого труда, а вот польза для организма молодой мамочки будет огромной! На сливочном масле обжаривается до золотистости небольшое количество белой муки, добавляется цельное коровье молоко, сок пшена (если остался при обработке), после пяти минут томления на огне, в эту массу отправляется само пшено. Сахар и соль лучше добавить, когда каша слегка остынет, чтобы не прогадать с их количеством. Она получается насыщенной полезными жирами, белком, кальцием и клетчаткой, быстро повышает гемоглобин в крови и восстанавливает энергетические запасы организма. Нежный сливочный вкус очень нравится каждому, кто пробует эту кашу, а молодые мамы утверждают, что благодаря ей ослабевает послеродовая депрессия, молоко становится более питательным и малышей после него не мучают колики. Вот такие чудесные рецепты преподносит нам древнейшая казахская кухня!

Жаужүрек: для бесстрашия

Да-да, считается, что это блюдо из бараньей печени содержит в себе особый элемент, способствующий выработку гормона бесстрашия. Так это или нет доподлинно не известно, потому что казахские батыры всегда славились своей храбростью. Но одно мы знаем наверняка - в печени есть гепарин, полезный для профилактики инфаркта миокарда. Рецепт этого вкуснейшего блюда довольно прост и им с удовольствием пользуются многие современные хозяйки, желая удивить гостей и порадовать близких. Баранью печень разделывают на небольшие кусочки и заливают молоком, чтобы сошла лишняя горечь и появился легкий сливочный привкус. Через два часа молоко сливают, добавляют соль, перец, любимые приправы и оставляют немного промариноваться, в то время как подготавливается надбрюшный жир. Его промывают и режут на ровные, достаточно крупные квадраты, в центр которых потом выкладываются кусочки печени (можно добавить зубчик чеснока или зелень). Края жировой пленки закрепляются зубочисткой (раньше их завязывали) и все это отправляется в казан с раскаленным маслом, где обжаривается до аппетитной корочки, а после тушится в собственном соку до готовности около 10 минут. Эффект превосходит любые ожидания - печень получается удивительно мягкая, сочная, без посторонних запахов или горечи.

Балқаймақ: традиционная сладость

А это великолепное лакомство совершенно незаслуженно вышло из привычного казахского меню. Хотя в последние годы некоторые кондитеры используют похожие на него продукты при приготовлении тортов и пирожных, оригинальный балқаймақ был совершенно самостоятельным угощением. Во время тоя (торжества), его смаковали с чаем, угощали детей, чтобы те росли здоровыми и крепкими, им даже лечили гастрит и язву! Так что же это такое, вы наверняка хотите это узнать? Рецепт, на самом деле, предельно прост: свежие жирные сливки собирали в глубокую чашку с толстым дном и ставили на огонь так, чтобы они не закипали и, постоянно помешивая, тонкой струйкой добавляли цветочный мед и муку (самого мелкого помола). После того, как все это превращалось в однородную золотистую смесь, ей давали потомиться 10-15 минут до загустения, остужали и подавали к столу. Попробуйте приготовить балкаймак самостоятельно и вы поймете, насколько это замечательное, сладко-сливочное лакомство!

Өрметөс: любимому зятю

Такое блюдо было своего рода данью уважения родителей к возлюбленному дочери. Это разрезанная с обеих сторон грудинная часть молодого барашка, которая выглядит довольно экзотично, по форме напоминая птицу, высоко поднявшую в полете крылья. Мясо натирают солью, перцем, ароматными травами, выкладывают дольки чеснока, иногда помидоров, сворачивают в рулет и с двух сторон с середины сплетают ее тонкой кишкой. Некоторые умелицы даже делают из эластичной кишки некое подобие узорчатой сетки, чтобы готовое блюдо выглядело еще более празднично и красиво. Когда все аккуратно свернуто и закреплено, өрметөс отправляется в казан с кипящей водой и варится до готовности, сохраняя внутри себя все соки и аромат. В итоге получается невероятно вкусное, нежное и полезное блюдо, поскольку в нем содержится коллаген и эластин, необходимые для поддержания тонуса кожи и суставов.

Бас-карын: блюдо в желудке

Мало кто знает, но древняя казахская кухня имела свою альтернативу современному бесбармаку. Когда мучные изделия еще не были популярны в казахской степи, а кеспе (особая лапша) а даже не придумали, бас-карын уже стоял во главе любого застолья. Готовится это блюдо так: в бараний желудок (карын) плотно набивалось мясо и укладывалась баранья же голова (бас), которую перед этим обязательно тщательно промывали и отваривали. Все это отправлялось на горячие угли, где томилось в течение нескольких часов до полной готовности. В итоге получалось невообразимо мягкое, нежное и сочное мясо, приготовленное в собственном ароматном бульоне.

Комбе: запеченное в земле

Ну очень необычное блюдо, которое...закапывалось в землю! А если точнее, в еще горячие, но уже не слишком раскаленные угли. Много столетий назад такой необычный подход к приготовлению мяса объяснялся простой необходимостью: перекочевывая с места на место часть аула могла уйти за стадом довольно далеко, тогда как другая не успевала ее нагнать. Идущие впереди заботливо закапывали часть барана в тлеющие угли, чтобы к приходу остальных мясо хорошенько пропеклось, но не сгорело и оставалось сочным.

Карынбурме: степное жаркое

Еще одно удивительное блюдо, которое готовилось в земле. Невероятно ароматное, вкусное и сочное, оно было сродни тому, что сейчас можно приготовить в духовке. Очищенную и перевернутую гладкой стороной вовнутрь требуху наполняли мелко рубленным мясом молодого барашка, различными пряными травами и диким луком, иногда овощами. Получившийся “мешок” густо обмазывали глиной и укладывали в неглубокую, хорошо утрамбованную яму, над которой разводили равномерный, не слишком сильный огонь. Примерно в течение двух часов блюдо тушилось в собственному соку, наполняясь ароматом трав, терпкого древесного дыма и земли.

Кансокта: блюдо из крови

Наверняка вас заинтересовало и даже смутило такое название. Но несмотря на то, что кровь в этом национальном угощении имеет главенствующую роль, вкус у него просто потрясающий и вовсе не отталкивает железистыми нотками, как многие скорее всего уже подумали. Как уже говорилось ранее, казахи всегда бережно относились к еде и стремились использовать в пищу все, что может дать животное. После забоя молодого барашка, срединную алую кровь, насыщенную кислородом, смешивали с кусочками сердца, печени, почек и легких, приправами, солью, луком и заполняли всем этим хорошо промытую толстую кишку, крепко завязывая с двух сторон. Через час варки кровяная колбаса была готова. Очень полезная, богатая железом, белком и витаминами, она замечательно утоляла голод и обогащала организм множеством микроэлементов.

Әсіп: для тех, кто на диете

Заключительным в нашем списке будет диетическое блюдо, крайне полезное для иммунитета, к тому же очень сытное и вкусное. По своей сути - это сардельки, начиненные требухой, бараньим ливером, рисом, луком, солью и перцем. Внутренности, впитавшие в себя множество полезных веществ из трав, необходимых для питания животного, добавляли в рацион кочевника те микроэлементы и соединения, которых порой так не хватало из-за скудного разнообразия растительной пищи. Благодаря такому “безотходному” производству, казахи редко сталкивались с недостатком витаминов и не знали, что такое ослабленный иммунитет.

Наверняка многие из тех, кто прочитал эту статью, даже не подозревал о том, насколько разнообразна и продумана была казахская кухня уже несколько тысячелетий назад! Конечно, с тех пор она постоянно совершенствовалась, к ней добавились новые виды овощей, хлебобулочные изделия и зерновые культуры. Но ведь все вышеперечисленные блюда, несмотря на их солидный возраст, все же дошли до нас. А это говорит о том, что еда всегда носила для кочевников особый, сакральный смысл и древние рецепты никогда не смогут бесследно исчезнуть.