Haute cuisine kazakhe: quels plats devez-vous absolument essayer?

Plus récemment, on pensait qu'il n'y avait rien de plus carnée, simple et copieux dans le monde, que des plats nationaux kazakhs, et l'Europe exquise a conservé pour elle-même une cuisine raffinée. Cependant, les temps changent, et les habitants de nombreux pays différents reconnaissent la nourriture traditionnelle des nomades et ont une attitude complètement différente. Le célèbre acteur Mark Dacascos, l'entraîneur brésilien João Barbosa, et même Norbert Niederkofler, ayant deux étoiles Michelin et le chef du restaurant italien, ainsi que de nombreuses autres célébrités, admettent avec enthousiasme qu'ils aiment le Kazakhstan non seulement pour sa chaleur, son hospitalité et ses bons gens, mais aussi pour la cuisine nationale incroyable. À cet égard, on voit l’intérêt des restaurateurs locaux pour découvrir l’énorme potentiel que représentent les plats nomades. Parce que chaque plat doit son origine à une certaine situation de la vie. La spécificité de la préparation tient à la nécessité de préserver toutes les propriétés utiles de l’aliment et de maximiser sa durée de conservation. Et maintenant, tout cela est devenu un aspect essentiel de la transition de la cuisine kazakhe vers un nouveau «podium gastronomique» plus élevé.

Qu'est-ce que c’est la haute cuisine et est-ce que cette notion est applicable à la cuisine kazakhe?

Cette question hante beaucoup de gens, car même le but même de ces deux mondes apparemment imbriqués est exactement l'inverse: les plats gastronomiques sont conçus pour procurer un plaisir esthétique et moral, tandis que la tâche principale de la nourriture des nomades est de saturer le corps de tout ce qui est nécessaire, pour longtemps et aussi vite que possible. Pour les personnes éloignées du quotidien des steppes, même la présentation de la plupart des plats traditionnels peut sembler très inhabituelle. Par exemple, lorsqu’on sert le plat qui s’appelle basse-karyn: on coupe une vessie dense tirée de l’estomac d’un bélier, puis on y voit des morceaux de viande odorants ou ... une tête entière d’agneau. Bien sûr, beaucoup de gens apprécieront cet exotisme, mais pas tous.

Comme on le sait, la haute cuisine repose sur trois piliers:

• Une présentation sophistiquée de plats qui les transforme en œuvres d'art plutôt qu'en un ensemble de produits sur une assiette.
• La plus haute qualité et la fraîcheur des ingrédients. Si ce sont des tomates – alors ce sont des tomates sur une branche, des légumes verts sont uniquement du sol, des épices sont fraîchement moulues, de la viande est fraîche ou réfrigérée, etc.
• Une recette originale élaborée par le chef, même si elle n’est pas basée sur des recettes anciennes classiques, mais avec sa propre philosophie.

L'utilisation de la haute technologie (éventuellement des éléments de la cuisine moléculaire), le respect de l'équilibre et du sens de l'harmonie dans les combinaisons de goûts sont aussi importants. Aujourd'hui, nous pouvons affirmer avec certitude que la direction kazakhe de la haute cuisine se développe rapidement et représente une innovation gastronomique beaucoup plus intéressante que toute autre cuisine. Et maintenant, nous allons aborder harmonieusement le problème principal, auquel l'ensemble de notre article est consacré.

Où au Kazakhstan peut-on goûter la vraie haute cuisine kazakhe?

Pour la première fois, l’idée de présenter à la population la cuisine traditionnelle d’une nouvelle manière que personne ne pouvait s’imaginer, est née aux mégalopoles du pays étant en constante évolution : les villes de Astana (Astana) et d’Almaty. Ce plan audacieux des restaurateurs locaux a été motivé par les fréquents appels d’étrangers qui ne pouvaient trouver aucun endroit où ils pourraient plonger complètement dans l’atmosphère véritablement kazakh. Certes, des plats nationaux sont proposés presque partout, ils peuvent être cuisinés délicieusement et magnifiquement servis, mais ils sont rarement organisés dans un menu séparé, sont souvent mélangés avec la cuisine des autres peuples, et il n’y avait même pas un mot sur le menu de l’auteur, établi exclusivement sur la base de vieilles recettes. Mais maintenant, grâce aux efforts de restaurateurs progressistes, nous constatons une tendance constante à faire de la haute cuisine kazakhe une caractéristique principale et une carte de visite du gastrotourisme au Kazakhstan.

Spécialités nationales pour les amateurs de haute cuisine

Aussi étrange que cela puisse paraître, la spécificité et la simplicité des ingrédients des plats traditionnels kazakhs sont devenues le point de départ du feu de l’imagination de célèbres chefs et restaurateurs du Kazakhstan. En utilisant des technologies de pointe (culinaires) et des connaissances étendues (jusqu'à la compatibilité moléculaire de différents produits), ils ont réussi à développer un concept entièrement nouveau de friandises anciennes, en les transformant en un véritable ensemble de goût et d'arôme. Les restaurants gastronomiques créent des œuvres d'art que vous devez absolument essayer. Par exemple:

• Avez-vous déjà essayé de la viande de chameau? Vous ne pouvez pas trouver une telle viande dans un café ordinaire. Et dans les restaurants gastronomiques, vous pouvez essayer un chef-d'œuvre culinaire étonnant: la terrine de chameaux la plus délicate (un mélange entre un pâté et un gratin de viande fouettée à crémeuse), dans laquelle des tranches de pruneaux et de graines sont tentantes, et un arôme épicé d'herbe est donné par la physalis et la sauce au basilic. A propos, la viande de chameau a toujours été très appréciée par les nomades en raison de son goût sucré et délicat.
• Le plat rituel kazakh de foie et de graisse de queue de mouton s’est transformé en une gourmandise raffinée, qui pourrait agréablement surprendre les récepteurs gastronomiques des étrangers: « baouyr » - un aspic de foie avec du beurre frais légèrement salé (sary may en kazakh), avec la prune-cerise et d’autres ingrédients pour servir le plat et rehausser l’effet esthétique.
• Beaucoup de gens savent que le kurt est un fromage en forme des boules dures et salées qui, une fois absorbé, donne un agréable goût crémeux. Imaginez maintenant qu'un magnifique kurt a été fabriqué à partir de lait de chèvre gras, transformé en crème et servi avec un accompagnement de fruits et de légumes! En effet, le goût de la steppe dans la haute cuisine.
• Les hors-d’œuvre de viande kazakhs réputés dans le monde entier qui sont la décoration de tous les dastarkhans (tables), n’auront pas besoin d’être modernisées de quelque façon que ce soit, si l’on les sert d’une manière originale, ils s’intègrent parfaitement dans le menu des restaurants gastronomiques: la viande de cheval et d’agneau séchée, les kazys juteux (les saucissons de cheval) avec des entrelacs uniformes de graisse incroyablement tendre et douce, la langue de bœuf cuite et la viande aux épices.
• Un vrai délice de la steppe c’est le «shéké» de viande de cheval (les joues, la langue, le lèvre et le cerveau).
• Le Mi-palaou est un plat très exotique servi dans l'un des restaurants à la mode de Nur Sultan (Astana). C'est un cerveau de mouton cuit d'une manière particulière, rehaussé par le goût du caviar noir.
• Pour ceux qui veulent ressentir le «goût de la steppe» et toucher à la culture gastronomique des nomades, il y a les gourmandises de viande suivantes : les tranches les plus tendres un agneau-tokta de 7 mois dans une sauce aux herbes aromatiques parfumées de la steppe, avec du pain lavach et des légumes; filet de Beldeme (autrement dit - selle d'agneau); le kuyrdak de trois types de viande et un plat d'accompagnement cuit au four; côtes de poulain avec une note légère de la viande fumée à chaud.
• Le Besbarmak peut même être déplacé en dehors de cette liste: un tel plat ne tolère pas du tout la concurrence. Même dans les restaurants gastronomiques, sa préparation suit presque complètement les canons des recettes anciennes.

Eh bien, pour le dessert: les confiseries extraordinaires du fond des siècles dans une interprétation moderne

On voudrait terminer cet article aussi gentiment qu’un repas dans un restaurant luxueux - en triant les desserts, en compilant de manière mesurée une revue des efforts du chef. Ainsi, comme nous le savons, les Kazakhs ne pouvaient pas se livrer à une variété de confiseries et de pâtisseries, mais ils savaient très bien faire des gâteries pour le thé à base de lait nature, de farine, de céréales et de miel. Des recettes millénaires légèrement transformées reconstituent à présent l'assortiment de desserts de la haute cuisine kazakhe: le balkaymak est parmi les ingrédients du gâteau au miel et à la crème le plus délicat, le ézhéguey, soufflé du fromage, servi avec du zhent croquant (céréales sucrées, noix, miel, raisins secs, ghee, etc.), glace au shubat (le lait du chameau),l’irimshik sucré chaud aux baies sauvages et beaucoup d’autres.

Tout cela est une étonnante quintessence de goût et d'arôme purs, sans excès et sans saveur douceâtre, qui laisse une sensation de satisfaction gastronomique complète.

Enfin, résumant les résultats de nos recherches, nous pouvons affirmer sans crainte: dans tous les plats traditionnels kazakhs, même s’ils ont subi quelques manipulations avec la composition, la texture et le service nécessaires pour respecter le statut de la haute cuisine, la saveur nationale est entièrement préservée. Et cela les rend reconnaissables et aimés non seulement au Kazakhstan, mais également dans de nombreuses autres régions de la planète.