Cuisine nationale kazakhe: les recettes les plus anciennes qui ont survécu à nos jours

La vie quotidienne du peuple kazakh n’a jamais été facile. Le plus souvent, il s’agissait d’une sorte de la lutte pour la survie: les errances constantes d’un lieu à l’autre, les affrontements avec des tribus hostiles, les maladies et la faim. Mais même dans les moments difficiles, les Kazakhs donnaient un sens sacré à la nourriture en essayant de cuisiner des plats non seulement saturants, les plats qui auraient pu donner plus de force morale, éveiller l'inspiration. Pendant des milliers d'années, ces recettes ont été transmises de bouche en bouche. Parfois elles étaient oubliées, mais surgissaient à nouveau dans la mémoire des gens. Mais les temps ont changé, la vie est devenue plus facile, les traditions sont devenues moins compliquées et certains anciens plats nationaux ont même été au seuil de l'oubli. Il sera assez difficile à les comprendre pour un homme moderne, mais c’est à travers eux que l’on peut sentir l’âme même d’un peuple nomade libre.

Oulperchek (Ұлпершек): tu es dans notre coeur!

Avec de tels mots, ce plat est présenté à une jeune fille après son mariage et son vol de la maison de son père. Il porte un message profond et touchant, avec des notes de bonne tristesse, un message de la part des parents, comme pour lui dire: "Nous sommes proches, notre fille, tu vivras toujours dans notre cœur et nous vivrons dans le tien." Ce n'est pas si facile de le cuire, car auparavant, un gros animal - une vache ou un cheval - était certainement abattu, car l'ingrédient principal n'était qu'un cœur frais. Il est nettoyé des caillots de sang, coupé dans le sens de la longueur afin de pouvoir être "déployé". Ensuite, il est bien assaisonné avec du sel et des épices, farci de morceaux de viande préparés d’avance, avec de la graisse et mis en farine pour un mois. Après le temps imparti, le cœur est cuit dans un film ou une feuille (auparavant en pierres), pour finalement se transformer en un plat incroyablement délicieux et délicat, dont il est très difficile de se séparer.

Ystalgan shek (Ысталған шек): le casse-croute le plus ancienne

Comme vous le savez, dans les conditions difficiles de la steppe, il était assez difficile de conserver de la viande pendant une longue période, compte tenu, en particulier, des mouvements constants. Mais les nomades n'étaient pas habitués à éparpiller de la nourriture - sinon, ils n'auraient tout simplement pas survécu, car 80% de leur ration était constitué de produits d'origine animale. Par conséquent, ils ont essayé d'utiliser au maximum chaque partie de la carcasse, y compris la quasi-totalité des organes internes. Des estomacs secs et denses étaient utilisés comme des sachets pour l'eau, et même un délicieux casse-croûte était produit à partir des tripes d'agneau - ils étaient nettoyés, salés, séchés au soleil et, au résultat, on recevait le plat « ystalgan shek » qui avait le goût d'un fromage fumé moderne (le gout fumé et salé avec de légères notes crémeuses).

Bylamyk (Быламық): à la joie d’une jeune mère

Et ce plat, même oublié pour la plupart par les ménagères modernes, est toujours utilisé dans certaines régions du pays comme l’aliment principal pour le rétablissement rapide des femmes accouchées affaiblies. Bylamyk est une bouillie de millet incroyablement savoureuse, dont le secret principal est le traitement manuel du grain et le caractère naturel de tous les autres ingrédients. Si tous sont à portée de main, il ne sera pas difficile de la préparer, mais les bénéfices pour le corps d'une jeune mère seront énormes ! Une petite quantité de farine blanche est frite dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ensuite on y ajoute du lait de vache, du jus de millet (s'il y les restes après traitement). On la laisse pendant cinq minutes à feu frémissant, ensuite le mil lui-même est ajouté dans cette masse. Il vaut mieux ajouter le sucre et le sel dès que la bouillie se refroidit légèrement, afin de ne pas se tromper avec leur quantité. La bouillie est saturée de graisses saines, de protéines, de calcium et de fibres, augmente rapidement le taux d'hémoglobine dans le sang et restaure les réserves énergétiques de l'organisme. Le goût crémeux délicat est très prisé de tous ceux qui goûtent cette bouillie et les jeunes mères affirment que, grâce à elle, la dépression post-partum s'affaiblit, le lait devient plus nutritif et les bébés ne souffrent pas de coliques. Ces recettes merveilleuses nous sont présentées par la plus ancienne cuisine kazakhe!

Zhaouzhurek (Жаужүрек): pour le courage

Oui, oui, on pense que ce plat de foie de mouton contient un élément spécial qui favorise la production de l'hormone du courage. On ne sait pas si cela est vrai ou non, car les batyrs kazakhs ont toujours été célèbres pour leur courage. Mais une chose est sûre: dans le foie, il y a l'héparine, qui est utile pour la prévention de l'infarctus du myocarde. La recette de ce délicieux plat est assez simple et de nombreuses ménagères modernes sont heureuses de l’utiliser, quand elles veulent surprendre les invités et faire plaisir à leurs proches. Le foie de mouton est coupé en petits morceaux et mis à trempé dans de lait afin d'éliminer l'excès d'amertume et de donner un arrière-goût légèrement crémeux. Après deux heures, le lait est égoutté, le sel, le poivre, les assaisonnements préférés sont ajoutés et laissés à mariner un peu, pendant que la graisse abdominale est préparée. Elle est lavée et découpée en carrés lisses et assez grands, au centre desquels sont ensuite disposés des morceaux de foie (vous pouvez ajouter une gousse d’ail ou des herbes). Les bords de la graisse grasse sont fixés avec un cure-dent (ils étaient noués auparavant) et tout cela va dans un chaudron à huile chaude, où il est frit jusqu’à ce qu’une croûte délicieuse apparaisse, puis cuit dans son propre jus jusqu'à ce qu'il soit prêt, pendant environ 10 minutes. L'effet dépasse toutes les attentes - le foie s'avère étonnamment doux, juteux, sans odeur ni amertume.

Balkaymak (Балқаймақ): la gourmandise traditionnelle

Et cette magnifique délicatesse a quitté à tort le menu kazakh habituel. Bien que ces dernières années, certains pâtissiers aient utilisé des produits similaires à ceux-ci pour la préparation de gâteaux et de pâtisseries, le balkaymak original était une délicatesse totalement indépendante. Au cours de la célébration, il a été savouré avec du thé, on le donnait aux enfants pour qu’ils soient sains et forts, on l’utilisait même pour traiter la gastrite et les ulcères ! Alors qu'est-ce que c'est, vous voulez probablement le savoir ? En réalité, la recette est extrêmement simple: la crème fraîche grasse a été recueillie dans une tasse profonde à fond épais et l’on la mettait à chauffer pour qu’elle ne bouillonne pas et, en remuant constamment, on ajoutait du miel fleuri et de la farine (finement moulue). Après que tout cela se soit transformé en une masse homogène doré, on l'a laissé transpirer pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe, refroidisse et soit servi. Essayez de cuisiner vous-même le balkaymak et vous comprendrez à quel point cette gâterie sucrée et crémeuse est merveilleuse!

Ormetos (Өрметөс): pour le gendre bien aimé

Un tel plat était une sorte du respect de la part des parents exprimé à l’égard du bien-aimé de leur fille. Il s'agit de la poitrine d'un jeune agneau coupée des deux côtés, d'aspect assez exotique, ressemblant à un oiseau dans la forme, qui levait les ailes en vol. La viande est frottée avec du sel, du poivre, des herbes aromatiques, des tranches d'ail, parfois des tomates, ensuite elle est roulée en rouleau et tordue des deux côtés à partir du milieu avec un petit intestin. Certains artisans fabriquent même de l’intestin élastique une sorte de maille à motifs, de sorte que le plat fini ait un aspect encore plus festif et beau. Lorsque tout est soigneusement plié et fixé, l’ormétos est mis au chaudron avec de l'eau bouillante et est cuit jusqu'à tendreté, en conservant tout le jus et les arômes à l'intérieur. Le résultat est un plat incroyablement savoureux, tendre et sain, car il contient du collagène et de l'élastine, nécessaires au maintien du teint de la peau et des articulations.

Bas-Karyn (Бас-карын): le plat préparé dans l’estomac

Peu de gens le savent, mais l'ancienne cuisine kazakhe avait sa propre alternative au plat « besbarmak » moderne. Lorsque les produits à base de farine n'étaient pas encore populaires dans la steppe kazakhe et que les kespe (nouilles spéciales) n'étaient même pas inventés, la bas-karyn était déjà à la tête de tout festin. Ce plat est préparé comme suit: la viande était bien emballée dans l’estomac du bélier (karyn), avec la tête de l’agneau (bas en kazakhe), lavée et bouillie avant. On mettait tout cela sur les braises, où le plat brulait à petit feu pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit complètement préparé. Le résultat était une viande incroyablement douce, tendre et juteuse, cuite dans son propre bouillon parfumé.

Kombé (Комбе): le plat cuit dans le sol

Eh bien, un plat très inhabituel qui ... a été enterré dans le sol! Et plus précisément, dans des charbons encore chauds, mais pas trop chauds. Il y a plusieurs siècles, une simple nécessité consistait à expliquer cette approche inhabituelle de la cuisson de la viande: migrer de lieu en lieu, une partie de l'aul (le village kazakh) pouvait partir loin avec le troupeau, tandis que l'autre ne pouvait pas le rattraper. Les gens qui allaient les premiers, en se souciant des autres, enterraient une partie du bélier dans des charbons ardents, de manière à ce que les autres, à leur arrivée, puissent trouver de la viande bien cuite au four, non brûlée et juteuse.

Karynbourmé (Карынбурме): le rôti de steppe

Un autre plat incroyable qui a été préparé dans le sol. Incroyablement parfumé, savoureux et juteux, il ressemblait à ce qui peut maintenant être cuit au four. Nettoyées et retournées du côté lisse, les entrailles étaient remplies de viande d'agneau finement hachée, d'herbes diverses et d'oignons sauvages, parfois de légumes. Le "sac" résultant était recouvert d'une couche épaisse d'argile et mis dans une fosse peu profonde et bien compactée, sur laquelle un feu uniforme et pas trop puissant était allumé. Pendant environ deux heures, le plat a été cuit dans son propre jus, en se remplissant d'un arôme d'herbes, de fumée de bois astringente et de terre.

Kansokta (Кансокта): le plat du sang

Vous étiez sûrement intéressé et même embarrassé par un tel nom. Mais malgré le fait que le sang joue un rôle dominant dans ce traitement national, son goût est tout simplement incroyable et ne repousse pas du tout avec ses notes ferrugineuses, comme beaucoup l'ont probablement déjà pensé. Comme mentionné précédemment, les Kazakhs ont toujours fait attention à la nourriture et ont cherché à utiliser tout ce qu'un animal peut donner. Après avoir abattu un jeune agneau, du sang écarlate médian saturé en oxygène était mélangé à des morceaux de cœur, de foie, de reins et de poumons, d'assaisonnements, de sel, d'oignons et l’on mettait tout ça dans un colon bien lavé, qui a ensuit été fermement noué des deux côtés. Après une heure de cuisson, le boudin était prêt. Très utile, riche en fer, en protéines et en vitamines, il satisfaisait de façon remarquable la faim et enrichissait le corps de nombreux oligo-éléments.

Assip (Әсіп): pour les personnes au régime

Le dernier dans notre liste sera un plat de régime extrêmement bénéfique pour le système immunitaire, très satisfaisant et savoureux. À la base, ce sont de petites saucisses fourrées de tripes, de foie d’agneau, de riz, d’oignons, de sel et de poivre. Les entrailles, qui ont absorbé de nombreuses substances utiles provenant des herbes nécessaires à la nutrition animale, ont ajouté au régime alimentaire des nomades des micro-éléments et composés qui manquaient parfois en raison de la faible variété de produits végétaux. Grâce à cette production «non-gaspilleuse», les Kazakhs ont rarement rencontré un manque de vitamines et ne savaient pas ce qu'est un système immunitaire affaibli.

Beaucoup de ceux qui ont lu cet article ne supposait même pas qu’il y a plusieurs millénaires la cuisine kazakhe a été tellement variée et bien pensée! Bien sûr, depuis lors, il a été constamment amélioré: de nouveaux types de légumes, de produits de boulangerie et de céréales ont été ajoutés. Mais après tout, tous les plats mentionnés ci-dessus, malgré leur âge considérable, nous sont encore parvenus. Et cela suggère que la nourriture a toujours eu une signification sacrée pour les nomades et que les recettes anciennes ne peuvent jamais disparaître sans laisser de traces.